莢の産毛が取れるようしっかり洗うと口当たりがよくなります。
すり鉢の中で、米を研ぐように枝豆も研ぎましょう。
大ぶりのすり鉢が無いときは、ボールでも鍋でもOK。とにかく研ぐ。
私の祖母は、
いつも｢料理は愛情」と言いながら、研いでいました（＾＾）
大きな鍋で、ちょっと贅沢に茹でましょう。
枝豆100ｇにつき1リットルくらいのお湯を目安にしてください。
枝豆の量に対して鍋がちょっと小さいかなと思ったら、
数回に分けて茹でましょう。
そのとき、茹であがった枝豆をザルにとり、お湯は再使用すると省エネです。
小さな鍋で茹でると、枝豆を入れたときにお湯の温度が下がり、
湯で時間が長くなって風味が飛んでしまいます。
お湯を少なく茹でたり、蒸したりする方法もやってみましたが、
お湯たっぷり法の方が、風味と歯ざわりが両立しやすいようです。
莢ごと茹でる枝豆では、お湯に逃げてしまう風味よりも、
加熱によって逃げる風味の方が大きいからかもしれませんね。
お湯をたっぷり使っていれば、「エ、もういいの？」というくらい早く茹ります。
よい香りがしてきたら、上げ時の目安。
ためしに一粒口にして、青臭くなくなればＯＫ。
特に秘伝豆は、家中に香りが立ちこめます（＾＾）
余熱もあるので、少々固めがちょうどよい頃合。
品種と鍋の大きさによりますが大体3分〜4分くらいでしょうか。
枝豆も、個性ある生き物。
どうぞお手元の枝豆と会話をして
一番美味しい時間をご相談ください。
あとは、ザルにとって、
塩をパサパサ振ってジャッジャと混ぜれば出来上がり!!
塩味を染ませる為に、莢を切ったりするのは、
塩味を付けなければイマイチな枝豆だけにしてください。
莢の上から多めに塩を振れば、ちょうどいい塩加減と
しっかりとした枝豆の風味がハーモニーを奏でます。
| お客様からのご感想 |
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先日は素晴らしい‘秘伝’をありがとうございました!!!!
やべー!!超うめー!!!! が第１声でした笑
男言葉すみません。。。。笑
近所に住む祖母におすそ分け、、なんと!
玄関の外までいい香りが広がり、
‘おばあちゃん枝豆茹でたでしょ???’
と言ったら祖母もビックリしておりました(>_<)
東京都 K.Sさま
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