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1.大豆をしっかり洗って、水に一昼夜浸して戻します。
大豆を割ってみて、芯までふっくら給水している状態になるまで16時間以上。
水が冷たいときは、丸一日近くかかります。
 大豆の表面は、豆莢や枝と擦れた汚れが付いています。お米を研ぐようにしっかり擦り洗いして下さい。 |
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2.たっぷりのお湯で茹でます。
吹きこぼれないように、
鍋の蓋はずらしてね。
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3.親指と小指でつぶせるほど柔らかくなったらOK！
圧力鍋を使うと早く仕込めます。
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4.ザルにとって水をきる |
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| 5.茹でた大豆をつぶします。つぶし方はいろいろ。熱いうちに！！ |
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マッシャーを使ったり
なるべく大きいマッシャーを使うと楽ちん |
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バーミックスでギュイーン |
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餅つき機で一気に！
味噌仕込み用のプロペラが付いている機種があれば、この方法がオススメ！ |
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何も道具が無ければ
厚手の袋にゆで豆を入れて… |
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上から踏む！ひたすら踏む！
子どもと一緒にやると楽しいけど、
飛び跳ねたらダメですよ。
食べ物を踏む抵抗感を薄めるため
タオルをかぶせて踏みました。
袋が破けないよう慎重に。
もしものために、袋は二重にし、下に新聞等を敷いて。 |
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| ここまでくれば、あと一息！ |
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6.糀に塩を混ぜ込む（塩切り）
ちなみに麹を購入後、日を置いて味噌づくりをするときは、先にこの塩切りだけしておくと常温で保存しておけます。
手をすり合わせて、麹をほぐしながら。麹に塩が均一にまぶさればOK！ |
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7.塩を混ぜた糀をつぶした大豆に混ぜる
麹菌にダメージを与えないよう、人肌に冷めてから |
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8.少しずつ丸いお団子状にして |
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9.容器へ押しつけながら
ギュギュッと入れていきます。
空気が入らないように。 |
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全て入れたら、表面を平らにならして
縁についた味噌の素は
キッチンタオルで丁寧に拭い取ります。
キッチンタオルにアルコールを含ませると完璧。
私は、渋柿の渋抜き用アルコールを使いました。
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表面が空気に触れぬよう
ピッチリとラップを密着させます。 |
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重しには塩がいいよと味噌屋さんに教えて頂きました。
厚手のポリ袋に入れたお塩は、均一に重さがかかるので味噌の重しにピッタリ。
仕込み味噌出来上がり量の15〜20％で良いそうですが、一面に広がらず増量したら2kg以上も重しに使ってしまいました。
次回は、もっとうまく広げて軽くしようっと。
ちなみに水分が入らないようにしっかり袋の口を閉じているので、来年はこのお塩で味噌を仕込めます。 |
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味噌仕込み完了！
夏を越して秋になるのが楽しみ。 |
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およそ10か月後から食べ始め。
（我家は待てずに8か月超で食べ始めちゃいました） |
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熟成11か月後の手づくり味噌。
美味しすぎて、市販の味噌には戻れないのが悩み。 |
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お好みの塩350gを別途ご用意ください。
出来上がりは 重さ3kg強 塩分11.3%（塩 350gの場合）
大豆は、
「大豆」（ミヤギシロメ）
「紅大豆」（赤い地大豆）
「秘伝」（緑色の青大豆）
の3種からお選びください。
どれにしようか迷った時は、初めての方は、熟成時の色の変化が分かりやすい「大豆」がおススメです。
当地ならではの地大豆で作りたい！という方には「紅大豆」。
独特の香り高い「秘伝」は、他の二品種より熟成味噌向け。
熟成温度とお好みによりますが、「大豆」「紅大豆」のお味噌は夏を越して8か月後くらいから。
「秘伝」は、一年ほど寝かせてからお召し上がりになるのをお勧めしています。 |
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※米麹は受注生産品のため、発送まで一週間ほどお日にちがかかります。日数に余裕をもってご購入下さい。 |
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