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納豆

じっくり熟成させる米みそ。
半年後にそろそろできたかな?と開ける楽しみは自家製ならでは。

パクリとすると麹と大豆の味が口に広がり
自慢したくなる手前みそ、仕込んでみると案外簡単

大豆を茹でて、つぶして、塩&麹と混ぜれば仕込み完了。Let's try!

味噌の作り方
1.大豆を水に一昼夜浸します。  

1.大豆をしっかり洗って、水に一昼夜浸して戻します。

大豆を割ってみて、芯までふっくら給水している状態になるまで16時間以上。

水が冷たいときは、丸一日近くかかります。

ポイント大豆の表面は、豆莢や枝と擦れた汚れが付いています。お米を研ぐようにしっかり擦り洗いして下さい。
     
 

2.たっぷりのお湯で茹でます。

ポイント吹きこぼれないように、
鍋の蓋はずらしてね。

     
柔らかく茹でて  

3.親指と小指でつぶせるほど柔らかくなったらOK!
圧力鍋を使うと早く仕込めます。

     
ゆであがり  

 

4.ザルにとって水をきる

     
5.茹でた大豆をつぶします。つぶし方はいろいろ。熱いうちに!!
     
マッシャー  

マッシャーを使ったり

ポイントなるべく大きいマッシャーを使うと楽ちん

     
バーミックス   バーミックスでギュイーン
     
餅つき機でお味噌づくり  

 

餅つき機で一気に!

味噌仕込み用のプロペラが付いている機種があれば、この方法がオススメ!

     
ゆで豆を袋に入れて  

何も道具が無ければ

厚手の袋にゆで豆を入れて…

     
踏み踏み  

上から踏む!ひたすら踏む!

子どもと一緒にやると楽しいけど、
飛び跳ねたらダメですよ。

食べ物を踏む抵抗感を薄めるため
タオルをかぶせて踏みました。

ポイント袋が破けないよう慎重に。
もしものために、袋は二重にし、下に新聞等を敷いて。

     
ここまでくれば、あと一息!
     
塩切り  

6.糀に塩を混ぜ込む(塩切り)

ちなみに麹を購入後、日を置いて味噌づくりをするときは、先にこの塩切りだけしておくと常温で保存しておけます。

ポイント手をすり合わせて、麹をほぐしながら。麹に塩が均一にまぶさればOK!

     
塩切糀と混ぜます  

7.塩を混ぜた糀をつぶした大豆に混ぜる

ポイント麹菌にダメージを与えないよう、人肌に冷めてから

     
おにぎりを握るように味噌玉を握ります   8.少しずつ丸いお団子状にして

容器へ

押しつぶしながら

 

9.容器へ押しつけながら

 ギュギュッと入れていきます。

 空気が入らないように。

     
最後は縁についた物をぬぐって  

全て入れたら、表面を平らにならして

縁についた味噌の素は
キッチンタオルで丁寧に拭い取ります。

ポイントキッチンタオルにアルコールを含ませると完璧。
私は、渋柿の渋抜き用アルコールを使いました。
アルコール

     
表面にピッチリラップ   表面が空気に触れぬよう
ピッチリとラップを密着させます。
     
塩を重しに  

重しには塩がいいよと味噌屋さんに教えて頂きました。
厚手のポリ袋に入れたお塩は、均一に重さがかかるので味噌の重しにピッタリ。

仕込み味噌出来上がり量の15〜20%で良いそうですが、一面に広がらず増量したら2kg以上も重しに使ってしまいました。

次回は、もっとうまく広げて軽くしようっと。

ちなみに水分が入らないようにしっかり袋の口を閉じているので、来年はこのお塩で味噌を仕込めます。

     
できあがり  

味噌仕込み完了!

夏を越して秋になるのが楽しみ。

     
およそ10か月後から食べ始め。
(我家は待てずに8か月超で食べ始めちゃいました)
     
味噌!!  

熟成11か月後の手づくり味噌。

美味しすぎて、市販の味噌には戻れないのが悩み。

 

味噌手作りセット   秘伝味噌づくりセット

味噌づくりセット 2,050円

在庫数:

数量:
 

味噌づくりセット(秘伝大豆) 2,320円

在庫数:
数量:

お好みの塩350gを別途ご用意ください。

出来上がりは 重さ3kg強 塩分11.3%(塩 350gの場合)

※H28年産 山形県産無農薬大豆。我家の大豆は完売のため、現在、渡部さんの大豆をお送りしています。

※米麹は受注生産品のため、発送まで一週間ほどお日にちがかかります。日数に余裕をもってご購入下さい。

※脱穀時に湿度が高かったため、豆の表面に雑草や莢の繊維がついている豆が多くなっています。
  ある程度は取り除きますが、お米を研ぐ要領でこすり洗いをしてからご使用ください。

 

◆容器について◆

昨年我家は2倍量で仕込みました。
中に重しを入れられるように余裕を持って10リットルの密封容器を使いましたが大きすぎました(笑)

横からみた仕込み味噌

仕込み用容器は、空気に触れる面を少なくするため縦長の形が向いています。

私の使った容器のシリーズで半分サイズはこちら
↓amazonで販売されています。

蝶プラ工業 保存容器 ビルポット万能型 No.5 280376

熟成度合いや残量が一目瞭然で使いやすくてお気に入り。
ホウロウの可愛い容器も魅力的ですが塩分で腐食しやすいので、手荒な私は自信が無くて(^_^;)
以前、杉の酒樽で仕込んだら、液が漏れ出て大惨事に…樽を厳選してそのうちリベンジしたいな。

直射日光があたらぬよう冷暗所に保存して下さいね。
少量なら、タッパーやジップロックがお手軽です。

お味噌づくりに 浦田農園の無農薬大豆

大豆

大豆

1,200円/kg

大豆の汚れ:
数量: kg

秘伝大豆

秘伝豆販売

1,600円/kg

数量: kg

紅大豆

紅大豆

1,600円/kg

今季不作のためお休み

※H28年産 山形県産無農薬大豆。本年、我家の大豆は発芽不良で不作のため、渡部さんの大豆です。

※大豆は、手作業で選別するため発送までお日にちを頂戴しています。お急ぎの方は、お伝えください。

※脱穀時に湿度が高かったため、豆の表面に雑草や莢の繊維がついている豆が多くなっています。
お米を研ぐ要領でこすり洗いをしてからご使用ください。

麹の単品は

米麹 1200円/kg

数量: kg

玄米麹(3月20日以降発送) 1800円/kg

数量: kg
   

(税込・クール便送料別)

※米麹は受注生産品のため、発送まで一週間ほどお日にちがかかります。
 日数に余裕をもってご購入下さい。

※玄米麹は、年に一度の特別企画。3月20日以降発送予定です。(ご予約締切 2月末)

出来上がりまで待てないなぁ。
味噌づくりしなくても食べてみたいなぁ。
という方に

玄米味噌

浦田農園の玄米みそ 400g 700円

在庫数:

数量:

---------------------
原材料 米、大豆、天日塩
内容量 400g
賞味期限
  平成29年5月26日
保存方法
直射日光を避け冷暗所で保存。気温が高い時期は冷蔵保存。
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※冬季中は常温発送。春以降は冷蔵便での発送となります。

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